怎么炒牛肉口感才嫩

食材須選用本身就比較細嫩的牛肉。在炒制前，牛肉拍打后再切。切好的牛肉可以用小蘇打粉提前腌制會更嫩。炒牛肉過程中還要注意火候的控制也會影響牛肉的口感。

在挑選牛肉時，如炒牛肉盡量選牛里脊。牛里脊是牛肉中嫩的部分，適合爆炒或是做牛排。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者牛肉絲比較適合。

在處理牛肉前，將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。

牛肉的切法也很有講究。原則是“橫切片，順切絲”。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多。切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，還不好看。

牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相對嫩一些，總體比其他肉類來說還是比較老的，所以還需借助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。

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