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買牛肉時,選干的還是濕的?看看老屠夫怎么說,漲知識了

發(fā)布時間:2021-08-29 16:47:22

日常三餐中,我們吃得最多的肉是豬肉,究其原因跟歷史有著很大的關系,很早以前,我國還是重農的社會環(huán)境,所以牛成了非常珍貴的農耕資源,很多朝代也都有禁止宰殺耕牛的律法,所以百姓不得不去適應其他肉類來源,比如豬肉,久而久之就習慣了食用豬肉。

如今生活條件好了,牛肉也被越來越多的人所推崇,相較于豬肉,它的脂肪和熱量更少,蛋白質更高更優(yōu)質,與此同時,價格也比豬肉要貴一些,所以學會如何正確的挑選牛肉是非常必要的,下面小小就跟大家分享從老屠夫那里學來的挑選妙招。

一、選干的還是選濕的?

牛肉分兩種,一種是表面濕濕的干起來很新鮮的牛肉,另一種是表面有些風干的牛肉。其實正常情況下,牛肉在屠宰后都會進行排酸處理,就是將整塊牛肉吊起來在有排風的地方排酸,排酸完的牛肉表面就比較干燥了,所以建議大家選購表面干燥的牛肉。

還有一種情況就是未排酸的鮮牛肉,之前去一個回民店買牛肉,現(xiàn)宰現(xiàn)殺,看著十分新鮮就買了一塊,結果店主說回去不用水洗,可以直接吃,細問原因才知道因為新鮮牛肉水洗的話容易影響肉的新鮮度,同時牛肉的組織不如雞鴨那樣緊密,所以洗肉的時候會進去一些水分,這樣牛肉的含水量就上去了,炒出來的肉味道大減。所以,如果是肉眼可見的現(xiàn)宰現(xiàn)殺的新鮮牛肉,可以不用水洗,回家后自己排酸烹制即可。

二、這3種牛肉不要買!

第一種:表面濕漉漉的牛肉

這種情況剛剛也有說到,新鮮牛肉在宰殺后會排酸風干,除了現(xiàn)宰現(xiàn)殺售賣的牛肉,否則真的很難分辨這種表面濕漉漉的牛肉是否是注水牛肉,所以碰到這種牛肉最好不要買。

第二種:沒有彈性的牛肉

正常且新鮮的牛肉都是有彈性的,按下去能快速回彈,這樣就是好牛肉的象征,如果買到的牛肉一按一個坑或者回彈很慢,摸起來有些黏手,這種牛肉基本上放置時間較久,營養(yǎng)和味道也會差很多。

第三種:滲出血水的牛肉

這種會滲出血水的牛肉一般情況下價格都比較便宜,肉販老板也會解釋說這是進口牛肉,因為冷凍化凍后,牛肉內部結晶的血水才溶化滲出,吃起來完全沒問題。確實如此,冷凍的牛肉確實性價比會高一些,但是反復的冷凍化凍會讓牛肉的口感大打折扣,所以有條件的情況下,還是盡量選擇新鮮牛肉吧。

三、牛肉不同部位做法推薦

選購牛肉時,不同部位適合不同的料理方式,這樣才能將牛肉做出最好的味道。

炒制——炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩,所以用肩胛里脊這個部位的肉最為合適,運動少肉質瘦嫩,最適合用來小炒。

涮肉——吃火鍋常見的牛肉就是肥牛卷,不僅要求牛肉嫩還要有些油花,這樣吃起來才美味,所以多以肋脊肉或腹部肉制作,這部分肉有嫩度有嚼勁有油花,最適合涮肉。

燉煮——燉煮的牛肉一定是大塊牛肉,需要長時間燉煮入味,燉肉需要富含膠質富含嚼勁的部位,只有從牛腹部切出來的牛腩肉最為合適,肉質欠嫩但通過燉煮能做到肉味香濃,軟爛入味。

鹵制——鹵牛肉一定要選牛后臀或腿部運動量較大的雞肉,通過鹵汁入味來軟化肉質,我們常見的鹵牛肉大多是以牛腱肉為主,而牛腱肉就是牛大腿上的肉。

煎制——煎牛肉大多都被稱為煎牛排,對牛肉的嫩度要求很高,我們常見的牛排有眼肉、西冷和菲力,從嫩度上來說菲力最佳,眼肉其次,西冷最后,但從風味上來說眼肉最佳,菲力其次,西冷最后,根據(jù)不同口味的要求來選擇制作。

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