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什么是牛腩

發(fā)布時間:2020-12-20 18:04:14

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是一種統(tǒng)稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主,取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規(guī)則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的一種,筋肉多、油少,甚至全是瘦肉,一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。
以下也可稱之為牛腩:
1.坑腩(即無骨牛仔骨):牛味濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉。
2.爽腩:又叫繃紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩,是牛肚皮的腩位,位于牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由于有塊薄軟膠質(zhì),爽軟不硬。
3.腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌。
4.腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量少。四面有軟膠質(zhì),非常爽脆。
5.挽手腩:集坑腩和爽腩的優(yōu)點于一身,味濃煙韌。

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